Die Fässer und den Einfluss auf  den Geschmack von Whisky

Das sogenannte "new make", ist ein frisch aus der Destille fließender Brand, der farblos und hochprozentig bis zu 85% ist. Theoretisch könnte man es zwar trinken, ist jedoch völlig unausgewogen und roh, es fehlt einfach die Feinheit
und der ausbalancierte Körper, die einen guten Whisky ausmachen. Es hat gewiss einen Sinn, wenn ein solches Destillat erst nach einer Mindesreifezeit von drei Jahren in Eichenfässer überhaupt als Whisky bzw. Whiskey bezeichnet
werden darf. Der eigentliche Reifeprozess im Fass kann in verschiedenen Abschnitte unterteilt werden.

Die subtraktive Reifung ist das "New Make" und verfügt über einen scharfen, metallischen und generell unangenehmen Geschmack. Im Verlauf von 5 bis 8 Jahren, gehen die Inhaltsstoffe durch die Fassdauben verloren, wodurch das als
Whisky bezeichnete Destillat seinen beißenden und unausgegorenen Charakter verliert. Dies ist auch der Grund, dass es wenige gute Single Malt Whiskys gibt, die nach einer Reifezeit unter 8 Jahren abgeboten werden.

Bei der additiven Reifung beginnt jetzt dessen Anreicherung mit aromatischen Bestandteilen des Holzes. Besonders Vanille, Zucker(Xylose) und ganz allgemein holzige Aromastoffe teilen sich nun dem Whisky mit. Dieser gewinnt jetzt
an Körper und Geschmack.

In der Interaktiven Reifung kommt es jetzt durch die zunehmenden Reifezeit, zu einem Zusammenspiel durch das verwendete Malz. Die Form der Brennanlage und die Kunst des Master Distillers bestimmten Charakters der Spirituose mit
dem zwar schwächer werdenden jedoch um so länger andauernden Einfluss des Holzes. Diese Wechselwirkung führt zu einem perfekt ausgewogenen Geschmacksbild und einem vielseitigem Aroma des Whikys.
Diese Phase wird gerne genutzt, um durch das Umfüllen des Whiskys in andere Fässer zusätzliche geschmackliche und aromatische Dimensionen zu verleihen. Dieser Mehrmonatige Prozess nennt man "Finishing", dafür benutzt
man gerne gebrauchte Sherryfässer aus Spanien, die sogenannten "Butts" mit einem Fassungsvermögen von ca. 491 Liter oder Ex-Portweinfässer sie sogenannten "Pipes" mit ca. 650 Liter Inhalt.

Meist werden diese Fässer mehrmals benutzt, wobei sie vor jeder Befüllung neu "getoastet" werden. In der Regel kann man von einer Verwendungszeit von 30 bis 40 Jahren ausgehen, wobei die ersten Jahre, in welchen das Fass
Bourbon enthielt, nicht mitgezählt werden. Die europäischen Holzfässer (Sherry usw.) laugen langsamer aus und geben länger Inhaltsstoffe an den Whisky ab als Bourbonfässer.
Oloroso-Sherryfässer sind von einer intensiven Süße bestimmt, sie beeinflussen den nun eingefüllten Whisky natürlich in Aromen und Geschmack und verleihen im eine süße Sherrynote.

Auch erhält der Whisky nicht zuletzt durch die Fassreifung auch seine Farbe, wenn auch selbst bei guten Whiskys sehr häufig die farbliche Anpassung durch Zuckercouleur für das endgültige Erscheinungsbild verantwortlich ist.
Besonders intensiv wird der Whisky durch natürliche Portweinfässer und erhält dadurch eine beinahe dunkelrote Farbe, was perfekt für einen außergewöhnlichen Genuss ist.

 

Die Größe des Fasses

Es gibt viele verschiedene Fassgrößen. Manchmal sind die Fassgrößen, die sich historisch entwickelt haben, auch eine Maßeinheit. Das Hogshead z.B. ist ein altes englisches Volumenmaß.

Standard Größen:

  • Quarter Cask            50/125 Liter
  • Bourbon Barrel             208 Liter
  • Hogshead                      250 Liter
  • Butt                                500 Liter
  • Port Pipe                500-650 Liter
  • Octave                             50 Liter

weitere Größen:

  • Blood Tub                  30-50 Liter
  • Bordeaux                       225 Liter
  • Barrique                         225 Liter
  • Sherry Hogshead           245 Liter
  • Cognac                           300 Liter
  • Puncheon                       500 Liter
  • Madeira Drum               650 Liter


Die Inhaltsmengen der oben stehenden Liter Angaben, stehen für die heute gängigen Fassgrößen die für Whisky verwendet werden. Durch die Handarbeit des Fassmachers (Cooper) enstehen immer kleine Abweichungen.
Die häufigste Fassgröße in Schottland ist das Hogshead, dieses wird in Schottland aus den Dauben von American Standard Barrels (A.S.B.) zusammengesetzt. Importiert werden diese von Bourbon Produzenten aus den
USA. Barrique Fässer stammen zum größten Teil aus der Weinherstellung. Butts sind Fässer aus der Sherry Herstellung. Pipes sind die traditionellen Portweinfässer, Drums stammen aus der Madeirawein Produktion. Fässer
für die Scotch Whisky Herstellung dürfen max. 700 Liter, laut Gesetz, haben. 

Die Intensität des Geschmacks und die Geschwindigkeit der Reifung beeinflusst immer die Größe der Fässer. In einem kleinen Fass ist das Verhältnis von Whisky zu Fasswand höher, als in einem großen Fass, in dem Whisky weniger
Kontakt zum Holz hat. Nicht immer ist eine schnellere Reifung unbedingt die Bessere. In der Whisky Industrie werden kleine Fässer gerne für Finishes eingesetzt, um dem Whisky in kürzester Zeit noch viele Aromen mitzugeben. 

Bourbon hat bereits nach wenigen Jahren viel Aroma aus dem Fass aufgenommen, da die Barrals in dem er reift, relativ klein sind und zuvor unbenutzt sein müssen. Er müsste in einem zuvor benutzten oder größerem Fass deutlich
länger lagern. Ein Single Malt der bespielsweise in einem ehemaligen Sherry Butt reift, muss länger gelagert werden um entsprechende Aromen aufzunehmen.


Geschmack - Vorbefüllung

Die zuvor im Fass gelagerte Flüssigkeit, hat einen großen Einfluss auf den Geschmack des Whiskys. Traditionell wurden am Anfang der geschichtlichen Reifung von Whisky Ex-Sherry und Ex-Portweinfässer verwendet.
Als die Popularität des schottischen Whiskys anstieg, wurden vermehrt ehemalige Bourbonfässer verwendet, die sich nach dem zweiten Weltkrieg als Standard etablierten. Mittlerweile ist neben den Sherry- und Portweinfässern
auch die Reifung oder Nachreifung in Weinfässern jeder Art üblich geworden. Immer mehr gibt es Barrique Fässer, weil sich Wein mit einer Reifung in Eichenfässer besser verkauft. Neben der europäischen, würzigen Eiche steckt
noch das Aroma des Weins in der Fasswand und wird nach und nach vom Whisky aufgenommen.


Der Ursprungsinhalt und der Einfluss auf den Geschmack:

  • Bourbon Whiskey                  Vanille, Süße, Karamell        
  • Amontillado Sherry                Süße, nussig, trocken, frisch, Säure      
  • Fino Sherry                             Süße, leicht fruchtig, Trockenheit, leichtes Holz
  • Manzanilla Sherry                  salzig, Meeresaromen, frisch, Trockenheit, etwas Frucht
  • Moscatel Sherry                     dunkle Früchte, sehr süß, Rosinen, Sirup
  • Oloroso Sherry                       dunkel, nussig, dunkle reife Früchte
  • Palo Cortado Sherry               süß, reichhaltig, trocken, süße Gewürze, Früchte
  • Pedro Ximénez(PX) Sherry    sehr süß, dunkle Früchte, Rosinen, Sirup
  • Port (süß)  Portwein                getrocknete Früchte, Süß, würzig
  • Port (halbtrocken) Portwein    leicht süß, getrocknete Früchte, würzig
  • Port (trocken) Portwein          getrocknete Früchte, trocken, würzig
  • Ruby Port Portwein                dunkle Früchte, sehr fruchtig, Süße, Trockenheit
  • Tawny Port Portwein              Nuss, Karamell, sehr fruchtig, Süße, Trockenheit
  • Madeira Likörwein                 würzig, leichte Fruchtigkeit, Süße, trocken
  • Marsala Likörwein                  komplex, süß, Gewürze
  • Amarone Rotwein                  Tannine (bitter), trocken, reife Früchte, Rosinen
  • Barolo Rotwein                       Früchte, Tannine (bitter), schwere Aromen, getrocknete Früchte
  • Bordeaux Rotwein                  Weintrauben, Beeren, starke rote Früchte
  • Chardonnay Weißwein           frisch, sauer, leicht, tropische Früchte
  • Muskateller Weißwein            süß, floral, Pfirsich, Zitrus
  • Sauternes Weißwein               Zitronenschale, Säure, leichte Früchte, Süß
  • Tokajer Weißwein                  leichte Früchte(Zitrone, Mango), sehr süß
  • Burgunder Wein                     leicht süß, sehr fruchtig, leicht trocken
  • Rum weiß                               Melasse, süß, Vanille, Mandel, tropische Früchte
  • Rum dunkel                            dunkle Früchte, süß, Sirup, Eiche Karamell, Vanille
  • Virgin Oak                             Vanille, Karamell, Nelken

Kräftige Starkweine wie Oloroso oder Pedro Ximenez Sherry geben mehr Geschmack ab und verändern auch die Farbe des Whiskys deutlicher, als z.B. ein Weißwein wir Chardonnay. Oben in der Auflistung sehen Sie, wie die verschiedenen Weine
und Rum Einfluss auf den Whisky haben.

Je nach Dauer der Reifung, kann der Geschmack sehr unterschiedlich sein. Wenn Malts nur in frischen Sherryfässern gereift werden, sind diese sehr stark von Sherry und Eiche beeinflusst. Wenn ein Whisky nur ein paar Monate nach gereift
wird, erhält er weniger Sherry- und noch weniger Eichennoten.

Viel Aroma kann der Whisky aufnehmen, wenn er direkt nach Entleerung des Vorgängers in ein frisches Weinfass kommt. Da solche Fässer sehr kostspielig sind werden sie oftmals für mehrmalige Lagerungen von Whisky verwendet. Nachdem
der erste Whisky die meisten Aromen des Weins aufnimmt, kann der zweite deutlich weniger vom Fass beeinflusst werden. Diese Fässer werden in der Branche mit dem Zusatz Refill bezeichnet. Steht nichts auf dem Etikett, muss man von der
Farbe des Whiskys auf den Fasstyp schließen, was bei gefärbten Whiskys nicht ganz zuverlässig ist.


Das Finishing

Finishing hergeleitet vom englichen "to finish" = "etwas beenden", darunter versteht man die Nachreifung von Whisky in anderen Fässern als in denen, die zu seiner eigentlichen Reifung
verwendet wurden. Der Vorgang wird als "wood finishing" bezeichnet. Dieser Whisky trägt dann die Bezeichnung "double matured" oder "triple matured". Die gesamte Prozedur nennt man auch
"wood mamagement".

Ein Single Malt Whisky reift in der Regel für die Dauer non mindestens 3 Jahren, meist aber sehr viel länger in gebrauchten Bourbonfässern, die aus den USA imortiert werden. Dort sind sie in großen
Mengen vorhanden, und relativ günstig. Der Grund dafür ist, dass nach den amerikanischen Gesetzen zur Reifung von Bourbon stets neue Eichenfässer verwendet werden müssen.

Neben dem heute schon fast allgemein gebräuchlichen „double cask-Verfahren“, bei dem der Whisky nach einer Alterung in Ex-Bourbonfässern für einige Monate in Sherryfässern etc. nachreift,
experimentieren immer mehr Destillerien mit „triple wood“, also einer Nachreifung in zwei verschiedenen Fasstypen.

Damit nun der fertige Whisky eine besondere zusätzliche geschmackliche und aromatische Qualität bekommt, wird er vor der Abfüllung in Flaschen für einen Zeitraum von meist zwischen sechs
Monaten und zwei Jahre in Fässer abgefüllt, die zuvor Wein oder andere Spirituosen enthielten. Im Lauf ihres ersten Lebens hat sich das Holz dieser Fässer durch den wechsel des jeweiligen
Inhalts mit komplexen Aromen, Geschmacks- und sogar Farbstoffen vollgesogen, die nunmehr von dem darein gefüllten Whisky ausgelaugt werden.

Die gesetzliche Grundlage für diese Vorgehensweise findet man in den Scotch Whiksy Regulations in der heutigen Fassung von 1999. Dort ist festgehalten, dass Scotch Whisky eine in
Schottland produzierte Spirituose sein muss, deren Aroma, Farbe und Geschmachk aus den verwendeten Rohmaterialien, der Produktionsmethode und der Reifung stammen müssen und keine weiteren
Zusätze verwendet werden dürfen als Wasser und Zuckercouleur. Für verwendete Fässer gibt es keine Vorschriften.

Der größte Anteil an diesen Finishing Fässern bilden Ex-Sherry und Ex-Portweinfässer. Das hat sogar historische Gründe. Im Gegensatz zur landläufigen Meinung gibt es das "wood management" nicht
erst, seit es durch die Brennerei Glenmorangie in den schottischen Highlands eingeführt wurde. Es waren eher die unabhängigen Abfüller, allen voran z.B. Gordon & MacPhail die schon vor vielen
Jahrzehnten aus der Not heraus erfinderisch wurden. Diese unabhängigen Abfüller entstanden entsanden aus Wein- und Spirituosenhandlungen, die vor allem den in Großbritanien so beliebten Sherry
und Portwein aus Spanien bzw. Portugal im Fass importierten, um ihn dann vor Ort auf Flaschen zu ziehen. Die somit geleerten Fässer verwendeten sie zunächst wahllos, um Whisky darin zu reifen
oder zu "blenden".

Glenmorangie sowie William Grant & Sons machten diese Prozedur gewissermaßen zu einer Wissenschaft und begannen in den 1990er Jahren damit, verschiedene "Finishes"anzubieten. Wer schon Whisky
trinkt, erinnert sich wahrscheinlich noch an die damals erfolgreichen "Sherrywood" und "Portwood finishes" von Glenmorangie und somit auch an den The Balvenie 12 Jahre Double Wood.

Heute gibt es eine große Zahl von Single Malt Whiskys, die in einem zwei oder noch mehr verschiedenen Fässern nachreifen durften. Während Ex-Sherryfässer immer noch den größten Teil solcher
Fässer stellen und Ex-Portweinfässer auch in großer Anzahl verwendet werden, trifft man auch immer häufiger gebrauchte Madeira- oder Sauternes-Fässer, in letzter Zeit auch Burgunder- oder
selbst Chardonnayfässer in den Fasslagern der Brennereien Schottlands. Besonders bilden noch ehemalige Rumfässer, die auch dem Glenfiddich 21 seinen besonderen Touch geben. Gebrauchte
Calvados- oder Cognacfässer sind dann die sogenannten "Exoten".

Warum man nicht für die gesamte Reifung von Single Malt Whisky die gleichen Finishingfässer nimmt, liegt einerseits an der begrenzten Verfügbarkeit europäischer Fässer, anderseits vor allem daran,
dass deren Einfluss auf die meist über zehnjährige Reifung eines Scotch Whisky zu dominant ausfallen und den Geschmack sowie das Aroma des Whiskys zu stark beeinflusst oder besser gesagt
es verfälschen würde.

Die am meisten verwendeten Ex-Sherry und Ex-Portweinfässer verleihen dem Whisky süße und wenige Akzente, die sich mit dem Grundcharakter zu einem meist sehr gelungenen Ganzen verbinden und damit
auch maßgeblich für seinen wirtschaftlichen Erfolg sind. Ehemalige Portweinfässer färben ab und geben dem Whisky auf ganz natürlichem Weg eine intensive und dunkle Farbe, wie man sie sonst
nur durch Zugabe von Zuckercouleur erreichen könnte. Dieser auf natürliche Weise erzeugter Whisky darf sich dann als "natural colour" bezeichnen. Dadurch hebt er sich auch deutlich in der
Regel eingefärbten Konkurrenz ab.

Auch hier gibt es Meinungen, dass solch ein Wood Management den Charakter des Whiskys verfälsche, die Diskussion hält immer an, ebenso wie die immer ausgeklügelten Methoden des Finishing.
Man kann sich auf jedenfall freuen, dass ein gelungenes Wood Management hervorragende Ergebnisse erzielen und dem Single Malt Whisky zusätzliche Nuancen verleihen kann, die den Genuss erhöhen.
Der Markt wird am Ende entscheiden, welches Wood Management sich durchsetzt.


Wie verhält sich der Preis des Fasses zum Preis des Whiskys?

Die Anschaffungskosten der Fässer liegt etwa bei 10% der gesamten Herstellung von Whisky. Der Preis der Fässer ist ständig am Steigen.

Eichenfässer für die Alterung von Whisky sind auf der ganzen Welt per Gesetz vorgeschrieben. Verwendet werden zwei verschiedenen Eichensorten :
die amerikanische Eiche (Quercus alba), die sich auszeichnet durch schnelles Wachstum, einen hohen Vanillingehalt und eine großporige Holzbeschaffenheit.
Und die europäische Eiche (quercus robur), die ein langsameres Wachstum und einen Unregelmäßigen Wuchs hat. Auch verfügt ihr Holz über einen hohen Gehalt an Tannin.
Das Holz beider Sorten, besteht zu etwas knapp 50% aus Zellulose während der Rest auf Hemicellulose und Lignin sowie zahlreiche Aromastoffe entfällt.
 

Was bedeutet First Fill?

Unter First Fill versteht man die Erstbefüllung mit Whisky, die ein ehemaliges Bourbonfass, Sherryfass oder andere erhält. Hier ist der Einfluss des Fasses auf den Whisky noch
am stärksten, weshalb die darin gereiften Whiskys meist auch teurer sind.

Die Reifung von amerikanischen Whiskey erfolgt zu 100% in neuen Eichenfässern, die nur einmal verwendet werden dürfen (per Gesetz). Meistens haben Sie einen Inhalt von 200 Liter
und sind nach ihrer einmaligen Verwendung, ca nach drei bis vier Jahren, für die amerikanische Whiskeyproduktion nicht mehr brauchbar.
Durch das frische Holz geben diese Fässer an den amerikanischen Whiskey viele Inhaltstoffe ab, besonders Vanille und Tannine, wobei sie sich im Gegenzug mit den Aromen der Spirituose
vollsaugen.
Diese Fässer werden dann von den schottischen Whiskybrennereien aufgekauft, um für die Reifung von Single Malt Whisky verwendet zu werden. Da die Fässer bereits mehrere jahre lang
mit Whiskey befüllt waren, sind sie schon zum Teil ausgelaugt und wirken auf das schottische Destillat weniger ungestüm und viel dezenter. Vor der Befüllung dieser Fässer werden
sie erst getoastet zur Abtötung eventueller Keime. Das bedeutet das die Fässer von innen mit einer großen Flamme ausgekohlt werden, was einer Auffrischung gleicht und die
Wechselwirkung mit der Spirituose verstärkt.
Meist erhalten alle Fässer neue Böden und Deckel, das sie meist vom Transport nach Europa in Mitleidenschaft gezogen wurden.

  Die Fässer und den Einfluss auf  den Geschmack von Whisky Das sogenannte "new make", ist ein frisch aus der Destille fließender Brand, der farblos und... mehr erfahren »
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Die Fässer und den Einfluss auf  den Geschmack von Whisky

Das sogenannte "new make", ist ein frisch aus der Destille fließender Brand, der farblos und hochprozentig bis zu 85% ist. Theoretisch könnte man es zwar trinken, ist jedoch völlig unausgewogen und roh, es fehlt einfach die Feinheit
und der ausbalancierte Körper, die einen guten Whisky ausmachen. Es hat gewiss einen Sinn, wenn ein solches Destillat erst nach einer Mindesreifezeit von drei Jahren in Eichenfässer überhaupt als Whisky bzw. Whiskey bezeichnet
werden darf. Der eigentliche Reifeprozess im Fass kann in verschiedenen Abschnitte unterteilt werden.

Die subtraktive Reifung ist das "New Make" und verfügt über einen scharfen, metallischen und generell unangenehmen Geschmack. Im Verlauf von 5 bis 8 Jahren, gehen die Inhaltsstoffe durch die Fassdauben verloren, wodurch das als
Whisky bezeichnete Destillat seinen beißenden und unausgegorenen Charakter verliert. Dies ist auch der Grund, dass es wenige gute Single Malt Whiskys gibt, die nach einer Reifezeit unter 8 Jahren abgeboten werden.

Bei der additiven Reifung beginnt jetzt dessen Anreicherung mit aromatischen Bestandteilen des Holzes. Besonders Vanille, Zucker(Xylose) und ganz allgemein holzige Aromastoffe teilen sich nun dem Whisky mit. Dieser gewinnt jetzt
an Körper und Geschmack.

In der Interaktiven Reifung kommt es jetzt durch die zunehmenden Reifezeit, zu einem Zusammenspiel durch das verwendete Malz. Die Form der Brennanlage und die Kunst des Master Distillers bestimmten Charakters der Spirituose mit
dem zwar schwächer werdenden jedoch um so länger andauernden Einfluss des Holzes. Diese Wechselwirkung führt zu einem perfekt ausgewogenen Geschmacksbild und einem vielseitigem Aroma des Whikys.
Diese Phase wird gerne genutzt, um durch das Umfüllen des Whiskys in andere Fässer zusätzliche geschmackliche und aromatische Dimensionen zu verleihen. Dieser Mehrmonatige Prozess nennt man "Finishing", dafür benutzt
man gerne gebrauchte Sherryfässer aus Spanien, die sogenannten "Butts" mit einem Fassungsvermögen von ca. 491 Liter oder Ex-Portweinfässer sie sogenannten "Pipes" mit ca. 650 Liter Inhalt.

Meist werden diese Fässer mehrmals benutzt, wobei sie vor jeder Befüllung neu "getoastet" werden. In der Regel kann man von einer Verwendungszeit von 30 bis 40 Jahren ausgehen, wobei die ersten Jahre, in welchen das Fass
Bourbon enthielt, nicht mitgezählt werden. Die europäischen Holzfässer (Sherry usw.) laugen langsamer aus und geben länger Inhaltsstoffe an den Whisky ab als Bourbonfässer.
Oloroso-Sherryfässer sind von einer intensiven Süße bestimmt, sie beeinflussen den nun eingefüllten Whisky natürlich in Aromen und Geschmack und verleihen im eine süße Sherrynote.

Auch erhält der Whisky nicht zuletzt durch die Fassreifung auch seine Farbe, wenn auch selbst bei guten Whiskys sehr häufig die farbliche Anpassung durch Zuckercouleur für das endgültige Erscheinungsbild verantwortlich ist.
Besonders intensiv wird der Whisky durch natürliche Portweinfässer und erhält dadurch eine beinahe dunkelrote Farbe, was perfekt für einen außergewöhnlichen Genuss ist.

 

Die Größe des Fasses

Es gibt viele verschiedene Fassgrößen. Manchmal sind die Fassgrößen, die sich historisch entwickelt haben, auch eine Maßeinheit. Das Hogshead z.B. ist ein altes englisches Volumenmaß.

Standard Größen:

  • Quarter Cask            50/125 Liter
  • Bourbon Barrel             208 Liter
  • Hogshead                      250 Liter
  • Butt                                500 Liter
  • Port Pipe                500-650 Liter
  • Octave                             50 Liter

weitere Größen:

  • Blood Tub                  30-50 Liter
  • Bordeaux                       225 Liter
  • Barrique                         225 Liter
  • Sherry Hogshead           245 Liter
  • Cognac                           300 Liter
  • Puncheon                       500 Liter
  • Madeira Drum               650 Liter


Die Inhaltsmengen der oben stehenden Liter Angaben, stehen für die heute gängigen Fassgrößen die für Whisky verwendet werden. Durch die Handarbeit des Fassmachers (Cooper) enstehen immer kleine Abweichungen.
Die häufigste Fassgröße in Schottland ist das Hogshead, dieses wird in Schottland aus den Dauben von American Standard Barrels (A.S.B.) zusammengesetzt. Importiert werden diese von Bourbon Produzenten aus den
USA. Barrique Fässer stammen zum größten Teil aus der Weinherstellung. Butts sind Fässer aus der Sherry Herstellung. Pipes sind die traditionellen Portweinfässer, Drums stammen aus der Madeirawein Produktion. Fässer
für die Scotch Whisky Herstellung dürfen max. 700 Liter, laut Gesetz, haben. 

Die Intensität des Geschmacks und die Geschwindigkeit der Reifung beeinflusst immer die Größe der Fässer. In einem kleinen Fass ist das Verhältnis von Whisky zu Fasswand höher, als in einem großen Fass, in dem Whisky weniger
Kontakt zum Holz hat. Nicht immer ist eine schnellere Reifung unbedingt die Bessere. In der Whisky Industrie werden kleine Fässer gerne für Finishes eingesetzt, um dem Whisky in kürzester Zeit noch viele Aromen mitzugeben. 

Bourbon hat bereits nach wenigen Jahren viel Aroma aus dem Fass aufgenommen, da die Barrals in dem er reift, relativ klein sind und zuvor unbenutzt sein müssen. Er müsste in einem zuvor benutzten oder größerem Fass deutlich
länger lagern. Ein Single Malt der bespielsweise in einem ehemaligen Sherry Butt reift, muss länger gelagert werden um entsprechende Aromen aufzunehmen.


Geschmack - Vorbefüllung

Die zuvor im Fass gelagerte Flüssigkeit, hat einen großen Einfluss auf den Geschmack des Whiskys. Traditionell wurden am Anfang der geschichtlichen Reifung von Whisky Ex-Sherry und Ex-Portweinfässer verwendet.
Als die Popularität des schottischen Whiskys anstieg, wurden vermehrt ehemalige Bourbonfässer verwendet, die sich nach dem zweiten Weltkrieg als Standard etablierten. Mittlerweile ist neben den Sherry- und Portweinfässern
auch die Reifung oder Nachreifung in Weinfässern jeder Art üblich geworden. Immer mehr gibt es Barrique Fässer, weil sich Wein mit einer Reifung in Eichenfässer besser verkauft. Neben der europäischen, würzigen Eiche steckt
noch das Aroma des Weins in der Fasswand und wird nach und nach vom Whisky aufgenommen.


Der Ursprungsinhalt und der Einfluss auf den Geschmack:

  • Bourbon Whiskey                  Vanille, Süße, Karamell        
  • Amontillado Sherry                Süße, nussig, trocken, frisch, Säure      
  • Fino Sherry                             Süße, leicht fruchtig, Trockenheit, leichtes Holz
  • Manzanilla Sherry                  salzig, Meeresaromen, frisch, Trockenheit, etwas Frucht
  • Moscatel Sherry                     dunkle Früchte, sehr süß, Rosinen, Sirup
  • Oloroso Sherry                       dunkel, nussig, dunkle reife Früchte
  • Palo Cortado Sherry               süß, reichhaltig, trocken, süße Gewürze, Früchte
  • Pedro Ximénez(PX) Sherry    sehr süß, dunkle Früchte, Rosinen, Sirup
  • Port (süß)  Portwein                getrocknete Früchte, Süß, würzig
  • Port (halbtrocken) Portwein    leicht süß, getrocknete Früchte, würzig
  • Port (trocken) Portwein          getrocknete Früchte, trocken, würzig
  • Ruby Port Portwein                dunkle Früchte, sehr fruchtig, Süße, Trockenheit
  • Tawny Port Portwein              Nuss, Karamell, sehr fruchtig, Süße, Trockenheit
  • Madeira Likörwein                 würzig, leichte Fruchtigkeit, Süße, trocken
  • Marsala Likörwein                  komplex, süß, Gewürze
  • Amarone Rotwein                  Tannine (bitter), trocken, reife Früchte, Rosinen
  • Barolo Rotwein                       Früchte, Tannine (bitter), schwere Aromen, getrocknete Früchte
  • Bordeaux Rotwein                  Weintrauben, Beeren, starke rote Früchte
  • Chardonnay Weißwein           frisch, sauer, leicht, tropische Früchte
  • Muskateller Weißwein            süß, floral, Pfirsich, Zitrus
  • Sauternes Weißwein               Zitronenschale, Säure, leichte Früchte, Süß
  • Tokajer Weißwein                  leichte Früchte(Zitrone, Mango), sehr süß
  • Burgunder Wein                     leicht süß, sehr fruchtig, leicht trocken
  • Rum weiß                               Melasse, süß, Vanille, Mandel, tropische Früchte
  • Rum dunkel                            dunkle Früchte, süß, Sirup, Eiche Karamell, Vanille
  • Virgin Oak                             Vanille, Karamell, Nelken

Kräftige Starkweine wie Oloroso oder Pedro Ximenez Sherry geben mehr Geschmack ab und verändern auch die Farbe des Whiskys deutlicher, als z.B. ein Weißwein wir Chardonnay. Oben in der Auflistung sehen Sie, wie die verschiedenen Weine
und Rum Einfluss auf den Whisky haben.

Je nach Dauer der Reifung, kann der Geschmack sehr unterschiedlich sein. Wenn Malts nur in frischen Sherryfässern gereift werden, sind diese sehr stark von Sherry und Eiche beeinflusst. Wenn ein Whisky nur ein paar Monate nach gereift
wird, erhält er weniger Sherry- und noch weniger Eichennoten.

Viel Aroma kann der Whisky aufnehmen, wenn er direkt nach Entleerung des Vorgängers in ein frisches Weinfass kommt. Da solche Fässer sehr kostspielig sind werden sie oftmals für mehrmalige Lagerungen von Whisky verwendet. Nachdem
der erste Whisky die meisten Aromen des Weins aufnimmt, kann der zweite deutlich weniger vom Fass beeinflusst werden. Diese Fässer werden in der Branche mit dem Zusatz Refill bezeichnet. Steht nichts auf dem Etikett, muss man von der
Farbe des Whiskys auf den Fasstyp schließen, was bei gefärbten Whiskys nicht ganz zuverlässig ist.


Das Finishing

Finishing hergeleitet vom englichen "to finish" = "etwas beenden", darunter versteht man die Nachreifung von Whisky in anderen Fässern als in denen, die zu seiner eigentlichen Reifung
verwendet wurden. Der Vorgang wird als "wood finishing" bezeichnet. Dieser Whisky trägt dann die Bezeichnung "double matured" oder "triple matured". Die gesamte Prozedur nennt man auch
"wood mamagement".

Ein Single Malt Whisky reift in der Regel für die Dauer non mindestens 3 Jahren, meist aber sehr viel länger in gebrauchten Bourbonfässern, die aus den USA imortiert werden. Dort sind sie in großen
Mengen vorhanden, und relativ günstig. Der Grund dafür ist, dass nach den amerikanischen Gesetzen zur Reifung von Bourbon stets neue Eichenfässer verwendet werden müssen.

Neben dem heute schon fast allgemein gebräuchlichen „double cask-Verfahren“, bei dem der Whisky nach einer Alterung in Ex-Bourbonfässern für einige Monate in Sherryfässern etc. nachreift,
experimentieren immer mehr Destillerien mit „triple wood“, also einer Nachreifung in zwei verschiedenen Fasstypen.

Damit nun der fertige Whisky eine besondere zusätzliche geschmackliche und aromatische Qualität bekommt, wird er vor der Abfüllung in Flaschen für einen Zeitraum von meist zwischen sechs
Monaten und zwei Jahre in Fässer abgefüllt, die zuvor Wein oder andere Spirituosen enthielten. Im Lauf ihres ersten Lebens hat sich das Holz dieser Fässer durch den wechsel des jeweiligen
Inhalts mit komplexen Aromen, Geschmacks- und sogar Farbstoffen vollgesogen, die nunmehr von dem darein gefüllten Whisky ausgelaugt werden.

Die gesetzliche Grundlage für diese Vorgehensweise findet man in den Scotch Whiksy Regulations in der heutigen Fassung von 1999. Dort ist festgehalten, dass Scotch Whisky eine in
Schottland produzierte Spirituose sein muss, deren Aroma, Farbe und Geschmachk aus den verwendeten Rohmaterialien, der Produktionsmethode und der Reifung stammen müssen und keine weiteren
Zusätze verwendet werden dürfen als Wasser und Zuckercouleur. Für verwendete Fässer gibt es keine Vorschriften.

Der größte Anteil an diesen Finishing Fässern bilden Ex-Sherry und Ex-Portweinfässer. Das hat sogar historische Gründe. Im Gegensatz zur landläufigen Meinung gibt es das "wood management" nicht
erst, seit es durch die Brennerei Glenmorangie in den schottischen Highlands eingeführt wurde. Es waren eher die unabhängigen Abfüller, allen voran z.B. Gordon & MacPhail die schon vor vielen
Jahrzehnten aus der Not heraus erfinderisch wurden. Diese unabhängigen Abfüller entstanden entsanden aus Wein- und Spirituosenhandlungen, die vor allem den in Großbritanien so beliebten Sherry
und Portwein aus Spanien bzw. Portugal im Fass importierten, um ihn dann vor Ort auf Flaschen zu ziehen. Die somit geleerten Fässer verwendeten sie zunächst wahllos, um Whisky darin zu reifen
oder zu "blenden".

Glenmorangie sowie William Grant & Sons machten diese Prozedur gewissermaßen zu einer Wissenschaft und begannen in den 1990er Jahren damit, verschiedene "Finishes"anzubieten. Wer schon Whisky
trinkt, erinnert sich wahrscheinlich noch an die damals erfolgreichen "Sherrywood" und "Portwood finishes" von Glenmorangie und somit auch an den The Balvenie 12 Jahre Double Wood.

Heute gibt es eine große Zahl von Single Malt Whiskys, die in einem zwei oder noch mehr verschiedenen Fässern nachreifen durften. Während Ex-Sherryfässer immer noch den größten Teil solcher
Fässer stellen und Ex-Portweinfässer auch in großer Anzahl verwendet werden, trifft man auch immer häufiger gebrauchte Madeira- oder Sauternes-Fässer, in letzter Zeit auch Burgunder- oder
selbst Chardonnayfässer in den Fasslagern der Brennereien Schottlands. Besonders bilden noch ehemalige Rumfässer, die auch dem Glenfiddich 21 seinen besonderen Touch geben. Gebrauchte
Calvados- oder Cognacfässer sind dann die sogenannten "Exoten".

Warum man nicht für die gesamte Reifung von Single Malt Whisky die gleichen Finishingfässer nimmt, liegt einerseits an der begrenzten Verfügbarkeit europäischer Fässer, anderseits vor allem daran,
dass deren Einfluss auf die meist über zehnjährige Reifung eines Scotch Whisky zu dominant ausfallen und den Geschmack sowie das Aroma des Whiskys zu stark beeinflusst oder besser gesagt
es verfälschen würde.

Die am meisten verwendeten Ex-Sherry und Ex-Portweinfässer verleihen dem Whisky süße und wenige Akzente, die sich mit dem Grundcharakter zu einem meist sehr gelungenen Ganzen verbinden und damit
auch maßgeblich für seinen wirtschaftlichen Erfolg sind. Ehemalige Portweinfässer färben ab und geben dem Whisky auf ganz natürlichem Weg eine intensive und dunkle Farbe, wie man sie sonst
nur durch Zugabe von Zuckercouleur erreichen könnte. Dieser auf natürliche Weise erzeugter Whisky darf sich dann als "natural colour" bezeichnen. Dadurch hebt er sich auch deutlich in der
Regel eingefärbten Konkurrenz ab.

Auch hier gibt es Meinungen, dass solch ein Wood Management den Charakter des Whiskys verfälsche, die Diskussion hält immer an, ebenso wie die immer ausgeklügelten Methoden des Finishing.
Man kann sich auf jedenfall freuen, dass ein gelungenes Wood Management hervorragende Ergebnisse erzielen und dem Single Malt Whisky zusätzliche Nuancen verleihen kann, die den Genuss erhöhen.
Der Markt wird am Ende entscheiden, welches Wood Management sich durchsetzt.


Wie verhält sich der Preis des Fasses zum Preis des Whiskys?

Die Anschaffungskosten der Fässer liegt etwa bei 10% der gesamten Herstellung von Whisky. Der Preis der Fässer ist ständig am Steigen.

Eichenfässer für die Alterung von Whisky sind auf der ganzen Welt per Gesetz vorgeschrieben. Verwendet werden zwei verschiedenen Eichensorten :
die amerikanische Eiche (Quercus alba), die sich auszeichnet durch schnelles Wachstum, einen hohen Vanillingehalt und eine großporige Holzbeschaffenheit.
Und die europäische Eiche (quercus robur), die ein langsameres Wachstum und einen Unregelmäßigen Wuchs hat. Auch verfügt ihr Holz über einen hohen Gehalt an Tannin.
Das Holz beider Sorten, besteht zu etwas knapp 50% aus Zellulose während der Rest auf Hemicellulose und Lignin sowie zahlreiche Aromastoffe entfällt.
 

Was bedeutet First Fill?

Unter First Fill versteht man die Erstbefüllung mit Whisky, die ein ehemaliges Bourbonfass, Sherryfass oder andere erhält. Hier ist der Einfluss des Fasses auf den Whisky noch
am stärksten, weshalb die darin gereiften Whiskys meist auch teurer sind.

Die Reifung von amerikanischen Whiskey erfolgt zu 100% in neuen Eichenfässern, die nur einmal verwendet werden dürfen (per Gesetz). Meistens haben Sie einen Inhalt von 200 Liter
und sind nach ihrer einmaligen Verwendung, ca nach drei bis vier Jahren, für die amerikanische Whiskeyproduktion nicht mehr brauchbar.
Durch das frische Holz geben diese Fässer an den amerikanischen Whiskey viele Inhaltstoffe ab, besonders Vanille und Tannine, wobei sie sich im Gegenzug mit den Aromen der Spirituose
vollsaugen.
Diese Fässer werden dann von den schottischen Whiskybrennereien aufgekauft, um für die Reifung von Single Malt Whisky verwendet zu werden. Da die Fässer bereits mehrere jahre lang
mit Whiskey befüllt waren, sind sie schon zum Teil ausgelaugt und wirken auf das schottische Destillat weniger ungestüm und viel dezenter. Vor der Befüllung dieser Fässer werden
sie erst getoastet zur Abtötung eventueller Keime. Das bedeutet das die Fässer von innen mit einer großen Flamme ausgekohlt werden, was einer Auffrischung gleicht und die
Wechselwirkung mit der Spirituose verstärkt.
Meist erhalten alle Fässer neue Böden und Deckel, das sie meist vom Transport nach Europa in Mitleidenschaft gezogen wurden.

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